בחירת חומרי גלם למזון איכותי

מאמר אורח

זה לא סוד שגם השף או הטבח הטוב ביותר לא יוכלו להפיק את המנה המושלמת והטעימה ביותר בלי חומרי גלם למזון איכותי. לא צריך אמנם להשתמש בפטריות כמהין לבנות (שהמחיר שלהן יכול להגיע ל – 5000$ לקילו!), אבל בהחלט צריך להשתמש בחומרי גלם טובים.

רבים מאתנו מקשרים באופן אוטומטי מזון "טבעי" יותר או יקר יותר עם טעם ואיכות משופרים, אבל כפי שנציג מיד, זה לא בהכרח נכון ולא תמיד יש קשר בין השניים.

אז איך בוחרים את חומרי הגלם הטובים ביותר? להלן כמה עקרונות חשובים עם דוגמאות :

לא מזלזלים אפילו בקופסאות טונה!

לכאורה כל קופסת טונה תוכל לשמש אותנו למאכלים כמו סושי, סלט טונה או אפילו הכנת טוסטונים, אבל מסתבר שגם בתחום הזה יש הבדלים משמעותיים בין היצרנים השונים. הסיבה לכך היא שהטונה המשומרת מגיעה בכמה צורות שמשפיעות ישירות על הטעם : דג הטונה הוא האיכותי ביותר, לאחר מכן גושי טונה, נתחי טונה, פתיתי טונה ולבסוף הפירורים.

החדשות הרעות הן שלמרות שהטונה המיובאת מחו"ל נחשבת לטובה ביותר, המחיר שלה מאוד יקר ולפעמיים לא משתלם להשתמש בה במטבחים גדולים.

החדשות הטובות הן שגם בין היצרנים הישראלים קיימים הבדלים גדולים בטעם ולעיתים הטונה האיכותית יותר אינה בהכרח היקרה ביותר. כמו כן, צריך לשים לב שחלק מהטונה שממותגת תחת מותג ישראלי היא למעשה מיובאת.

בסופו של דבר, שווה לבצע מבחני טעם בעצמכם או לחפש מבחני טעם שאינם מוטים במאגרים שונים לפני שמחליטים באילו חומרי גלם להשתמש בשוטף.

בודקים היטב את רשימת הרכיבים

כולנו יודעים שצריך לבדוק את רשימת הרכיבים כאשר מדובר על מוצרים ארוזים, אבל לא כולם יודעים שהרכיבים מסודרים לפי סדר יורד מבחינת האחוז שלהם בהרכב המוצר. לכן, יש הבדל גדול בין מוצר שמכיל רכיב מסוים בתחילת הרשימה לבין מוצר שמכיל אותו (או מרכיב דומה) בסופה.

דבר נוסף שחשוב לדעת הוא שלעיתים קרובות חברות המזון משחקות עם הניסוחים של הרכיבים השונים על מנת לגרום לנו לחשוב שמוצר מסוים הוא בריא יותר ולכן גם טעים יותר. לדוגמה, משקאות של מים בטעמים לפעמיים מתוארים כמשקאות עם "סוכר פירות" במקום פרוקטוז, כאשר ידוע שפרוקטוז הוא לא פחות מסוכן מסוכר לבן בכל הקשור להשפעות הבריאותיות שלו כאשר צורכים אותו במינונים גבוהים.

דוגמה אחרת וקצת יותר רלוונטיות לעניינו – חומרי טעם וריח טבעיים אולי לא סונטזו במעבדה, אבל הם עלולים לפגוע בטעם ממש כמו חומרים מלאכותיים.

מתחשבים גם בכמויות האבסולוטיות של הרכיבים

מלבד מהות הרכיבים והיחס בינם לבין עצמם, צריך גם לשים לב לכמות של כל רכיב בפני עצמו. אם ניקח לדוגמה את שוק מוצרי החלב הישראלי ונשווה אותו לשוק הבינלאומי, מגלים שבארץ משתמשים בהרבה יותר נתרן. המגמה הזו אמנם השתפרה בשנים האחרונות כאשר נוספו עוד ועוד עדויות על הקשר שבין צריכת נתרן מוגברת ליתר לחץ דם, אבל האמת היא שמזון מלוח מדי עשוי פשוט להיות הרבה פחות טעים, במיוחד ככל שטעם של הציבור הרחב נעשה מעודן יותר.

בהקשר של חומרים לבישול, יש אמנם הרבה מוצרים שלא מוגדרים ספציפית בתור מוצרי חלב לבישול ואפייה, אבל אנחנו עדיין משתמשים בהם לא מעט לבישול, החל מגבינה לבנה פשוטה ועד לקוטג' שברובם תכולת הנתרן עדיין גבוהה למדי.

הפתרון הוא פשוט לחפש מוצרים עם כמות פחותה של חומרים שעשויים להשפיע על הטעם, אם כי ישנם מקרים הפוכים שבהם מוצרים עם חומרים בריכוז נמוך במיוחד נחשבים לתפלים ופחות טעימים.

לא רצים אחרי טרנדים

למרות שיש כאלו שנשבעים שמזון אורגני הוא לא רק בריא יותר אלא גם טעים יותר (אף על פי שגם על נושא הבריאות יש לא מעט ויכוחים לאחרונה), מדובר בסופו של דבר בעניין של טעם אישי. הסיבה לכך שלפעמיים אנחנו נשבעים שהמזון האורגני שטעמנו הוא "ממש טעים" היא כנראה יותר עניין של מיתוג ושיווק מצד היצרנים. מעבר לכך, אם אנחנו כבר קונים מזון יקר, סביר להניח שננסה לשכנע את עצמנו שהוא גם טעים יותר כדי שלא נצא פראיירים בעיני עצמנו… ממש כמו שלפעמיים אנחנו נוטים לייחס תכונות חיוביות לבני אדם רק על פי המראה החיצוני שלהם (אפקט ההילה).

אגב, מחקר שנעשה באוניברסיטת קורנל הראה שאנשים שקוראים את האותיות הקטנות פחות מושפעים על ידי האפקט הזה…