בשר עושים באהבה או שלא עושים בכלל

מאמר אורח

מנגל, "על האש" או אפילו ברביקיו, לא משנה איך תקראו לזה, בשר צלוי הוא עדיין אחד התענוגות הכי גדולים של הקרניבור הישראלי. היום לצד הגחלים המסורתיים, יש גם מכשירי גריל שפועלים על גז ואפילו על חשמל.

כאשר רוצים לערוך אירוע גדול ורב משתתפים כמו בר-מצווה, הדרך הכי טובה להכין בשרים על האש היא בעזרת שירות קייטרינג מקצועי. כך אתם לא צריכים לקנות את כל סוגי הבשרים לבד או לדאוג לציוד מקצועי וכולם יכולים ליהנות מבשר שנצלה בזה הרגע.

אבל לפעמיים אנחנו רוצים לארח מספר מצומצם של אנשים בגינה או בחצר שלנו, ובשביל זה אנחנו יכולים להסתפק בבשר שקנינו אצל הקצב ומנגל בייתי.

אז כמה טיפים מאתנו שיעזרו לכם לעשות את זה כמו שצריך:

סדר הצלייה

את הצלייה מתחילים בדרך כלל עם עוף ויש לכך סיבה טובה: העוף מאפשר לשמן את הרשת על מנת לבצע את הצלייה של בשרים כמו קבבים ופרגיות לטובה יותר. בשלב האחרון צולים את הסטיקים כמו אנטריקוט וסינטה שזקוקים לטמפרטורות הצלייה הגבוהה ביותר.

איך מזהים מידת עשיה?

כל אחד מאתנו אוהב את הבשר שלו קצת אחר, כאשר הרוב מעדיפים דרגת צלייה של מדיום ומעלה. יש גם סוגי בשרים מסוימים כמו סינטה שלא רצוי להכין ביותר ממדיום על מנת שהבשר לא יתייבש.

ההבדלים בין רמות הצלייה השונות מתבטא בצבע הנתח לעומקו ובשוליים. מידת העשייה הכי נמוכה היא "בלו" או Very Rare, אבל כנראה שהיא לא תיכנס להגדרה של "על האש"…

מידת עשייה רייר היא גם כן לא מידת עשייה שהרבה יאהבו (למרות שהיא טובה לנתח קצביים). במידת הצלייה הזו, רוב הנתח יהיה אדום והשוליים שלו ביחד עם כמה מילימטרים לעומק יהיו בצבע ורוד – אפור – עד 55 מעלות.

מדיום רייר – במידת העשייה הזו, החלק הפנימי של הנתח יהיה אדום נאה (לא עז), המעטפת ורודה והקצוות מוכנים לחלוטין (בצבע אפור) – עד 60 מעלות

מדיום – הנתח כולו יהיה ורוד למעט המעטפת שתהיה אפורה – עד 65 מעלות

מדיום וול – רוב הנתח יהיה אפרפר, למעט החלק הפנימי שיהיה מעט ורוד – עד 69 מעלות

וול דאן – במצב זה לא יהיו בנתח חלקים ורודים והוא יהיה למעשה יבש לחלוטין – 71 מעלות ומעלה

מכיוון שהזמן שנדרש למידת צלייה מסוימת משתנה לפי עובי הנתח וכמות השומן שבו, קיים היום פתרון נוח בדמות מד חום (או שעון) לבשר. על גבי המדחום, אותו מכניסים בעדינות לתוך הבשר, ישנן טמפרטורות שונות וכך אפשר להגיע לטמפרטורה המדויקת. לפעמיים יש גם סימון של טמפרטורת מקסימום ומינימום לפי סוג הבשר (בקר, כבש, עוף וכו').

תיבול

כאשר מדברים על תיבול של בשר אדום, התיבול הכי בסיסי וגם אחד המוצלחים הוא פשוט מלח ופלפל. בשרים  אחרים ובראשם פרגיות ועוף אפשר לעשות גם בתוך מרינדה בלי להתחשבן יותר מדי ומספר האפשרויות הוא כמעט בלתי מוגבל (יש להזכיר שישנן מרינדות שכדאי לשקע בהן את הבשר לאורך כל הלילה במקרר).

בשנים האחרונות חלה התפתחות נוספת אפילו בתחום הזה ולשוק נכנסו תערובות עישון המתאימות כל אחת לסוג בשר מסוים. התערובות האלו נותנות לבשר טעם וניחוח מעושן בצורה עדינה שמונעת את הסכנה להגזים בתבלין אחד על חשבון תבלינים אחרים ואפשר להשתמש בהן גם במנגל רגיל.

גריל פחמים או גריל חשמלי

גריל פחמים נחשב לגריל הקלאסי והוא נותן לבשר את הארומה והטעם הייחודים שרובינו כל כך אוהבים. יחד עם זאת, לא מדובר בשיטת הצלייה הכי הגיינית ונקייה שיש, ונשמעות גם טענות על כך ששיטה זו לא טובה לבריאות. לכן, אין פלא שהרבה חובבי בשר מחפשים בכל זאת אלטרנטיבות.

מבחינת גריל חשמלי, יש דגמים יקרים מאוד שמגיעים לאלף ₪ ואפילו יותר, אך חלקם קומפקטיים מאוד וניתן להשתמש בהם אפילו על השיש במטבח. בחלק מהדגמים יש תאי אגירה שמאפשרים להקטין את כמות השומן בצלחת.

צלייה על גריז גז נותנת תוצאה דומה לזו של צלייה על מחבת מקצועית, אבל המחירים יכולים להיות גבוהים למדי ובמקרים מסוימים להתקרב למספר בעל חמש ספרות…

מעשנת בשר

שימוש במעשנת בשר היא הדרך הקלאסית ליצור בשר בטעם מעושן בלי לצאת מהבית. בעזרת שימוש בשבבי עץ איכותיים ותערובות העישון אותן כבר הזכרנו, אפשר לקבל בשר בטעם מיוחד. החיסרון הוא שהצלייה איטית יחסית ובמקרים של נתחים עבים מדובר אפילו במספר שעות, כך שאתם תמיד צריכים להקפיד שכולם יגיעו ויאכלו באותו זמן (לא בדיוק יום עצמאות קלאסי אצלנו…).

למידע נוסף לחצו כאן

אסאדו

אחד הטרנדים הכי בולטים בשנים האחרונות הוא טרנד האסאדו, אבל לא תמיד ברור בכלל מה זה בעצם  אסאדו, אז בואו נעשה סדר בדברים:

במקור, אסאדו מתייחס לשיטת צלייה ספציפית שמקובלת במדינות דרום אמריקה והיא בדרך כלל כוללת צלייה של הבשר על גבי גחלים נמוכים הנמצאים ישירות על הקרקע ונקראת בשם "אלפריז'ה". יש שיטת צלייה דומה בשם "אל-סאדור" בה מבעירים אש בתוך בור באדמה והבשר עצמו פרוס על גבי צלבי מתכת שמכונים "אסאדורס". בנוסף, באסאדו מקפידים מאוד על החום והמרחק מן הגחלים, זאת מכיוון שהבשר נצלה בצלייה אישית שיכולה לארוך גם שעתיים.

את הבשר מגישים לצד רטבים שונים. הידוע ביותר מבניהם הוא הצ'ימיצ'ורי שמזכיר מעט פסטו, אך גם רוטב עגבניות פיקנטי כגון רוטב סלסה ואפילו רטבים שמכילים שום או לימון הם מקובלים.

מעבר לאסאדו בתור שיטת הצלייה, היום מקובל לקשר את אסאדו גם עם נתח מספר 9 (שפונדה) שהוא ייחודי מכיוון שיש בו כמות שווה של שומן ובשר, מה שמאפשר לצלות אותו לאורך זמן ארוך.

יש לא מעט מתכונים ושיטות להכנת אסאדו על גבי הגריל, אבל אפשר גם בתנור ואפילו בסיר, תלוי באיזה גודל חתכנו אותו (אפשר גם לבקש מהקצב).