בישול ביין

בישול ביין זה פופולרי, במיוחד כשפורים מגיע ובפורים היין מככב במצוות “עד דלא ידע”.

שתיית יין היא חוויה קולינרית מדהימה כאשר מתאימים בינה לבין האוכל כיאות, ובישול ביין הוא מעשה אומנות נעים לחיך לא פחות.

יין נותן למנה מהניחוחות, הטעמים והאופי שלו בין אם מדובר במנה ראשונה, עיקרית או קינוח ועל כן בישול ביין והתאמה בין יין לאוכל נחשבים לאחד העקרונות החשובים על פיהם פועל קייטרינג תמרים.

בישול ביין

בישול ביין שונה מכל בישול אחר שכן הוא מדגיש טעמים ומוסיף מורכבות לטעמי המנה.

בתפריטי קייטרינג רבים ניתן למצוא מנות שנעשה בהן שימוש ביין במסגרת מרינדה, בישול ארוך, יצירת רוטב יין או אף בישול עדין של סביצ’ה וטרטר.

השריה ביין

במנות קייטרינג בשרי איכותיות, משתמשים ביין לריכוך בשר במסגרת מרינדה (משרה), בהיותו בעל השפעה מרככת על החלבון הקיים בבשר.

הנטייה הרווחת היא להשתמש ביין בעל גוונים דומים לצבעו של הבשר – יין אדום לבשר אדום ויין לבן לעוף או לדגים.

נטייה זו נובעת משיקולי מראה בעיקר שכן יין אדום מעניק לבשרים בהירים גוונים אדומים.

יין קולט ומעביר היטב טעמים של עשבי תיבול ועל כן כבר בהכנת המשרה אנו מוסיפים לבשר וליין את התבלינים ואף ירקות מתוקים שיאזנו את חמיצותו.

ליין יכולת לבשל במידת מה את הבשר המושרה בו ועל כן משתמשים בו לבישול עדין של דגים במסגרת סביצ’ה וטרטר.

הכנת רטבים על בסיס יין

רטבים על בסיס יין הם רטבים מועדפים על שפים ומומחי קייטרינג שכן מדובר ברטבים בעל טעם וצבע עז, המשתלבים בצורה הרמונית ונאה עם בשר וירקות.

הוספה של יין למחבת בה טוגן בשר וערבובו תסייע למצות את טעם הבשר ולהעמיקו באמצעות טעמי היין.

צמצום של היין יביא ליצירת רוטב סמיך ויפיפה שישתלב עם מראה המנה וישלים אותה מבחינת טעמים.

רטבים מתקתקים הנעשים מיינות כגון פורט או מרסלה מועדפים במיוחד על ידי שפי קייטרינג לליווי כבדים ותאנים בהעניקם למנה אלגנטיות מבחינת מראה וטעם ובשל טעמי הקרמל המתווספים למנה בזכות הסוכר שביין.

בישול ארוך ביין

יין יכול לשמש גם למנות הדורשות בישול ארוך, כגון מאכלי קדירה או אוסובוקו המתבשלים על אש קטנה או בתנור למשך מספר שעות.

הוספת יין לתבשילי קדירה משדרגת אותם, מעניקה גווני חום אדמדם למרכיבי הקדירה ומוסיפה קשת של טעמים.

לא פלא שבתפריטי חורף של קייטרינג ניתן למצוא כמנה מיוחדת ומפנקת את מנות הקדירה ביין.

התאמת יין לאוכל

השיטה הפשוטה ביותר שמשתמשים בה שפי קייטרינג להתאמת יין לאוכל היא לבחור ביינות ובמזונות מאותו האזור כגון פינו נואר וביף בורגניון.

השיטה הנפוצה הבאה היא לנסות לזהות ביין טעמים של מאכלים אחרים ולשלב בינם לבין המנה בהסתמך על חוש הטעם.

שרדונה, למשל, מזכיר טעמי חמאה ועל כן הוא משתלב נפלא עם רטבי שמנת המככבים בקייטרינג חלבי.

כפי שאנו מתאימים משלוח פרחים לאופי האירוע, כך חשוב להתאים את סוג היין לאירוע.

אסכולה המתפתחת בשנים האחרונות טוענת כי כמו בזוגיות גם ביין ואוכל ניגודים נמשכים ויוצרים תוצאה טובה ומפתיעה.

ושפי קייטרינג מובילים בעולם נוטים לשלב בין מנות מלוחות ליין מתוק (לדוגמא שילוב של גבינת רוקפור ויין שרי).

בקייטרינג תמרים מוסיפים כי הכלל הכי חשוב בבישול ביין הוא לבחור יין ערב לחיך, כזה שהיינו מעוניינים לשתות ממנו.

בישול ביין נחות יפגע במרקם הטעמים של המנה ויצור אכזבה קולינרית.

איה יין הולך עם מה?

רובנו לא מומחים גדולים ליין, אבל מומחי קייטרינג תמרים רכזו עבורכם מספר כללי אצבע בכדי לבחור נכון את היין למנה.

• סוביניון בלאן – יין לבן שמשתלב מצוין עם חציל, אבוקדו, דגים אפויים, אנטיפסטי, סושי, עוף, רוטב פסטו ואפילו גפילטע פיש.
• קברנה סוביניון – יין אדום המשתלב עם חציל, רוטב עגבניות, סטייקים בגריל ושוקולד.
• שרדונה – יין לבן המתאים לדג מעושן, לעגל, לעוף, לקרפצ’ו סלמון, רטבי שמנת, אוכל אסיאתי.
• יינות קינוח (פורט, מוסקט, גוורצטרמינר) – כבד, פאי תפוחים, פירות, עוגות גבינה, קרם ברולה וטירמיסו.
• יינות אדומים קלים – ארטישוק, דגים בגריל
• יינות אדומים כבדים – סטייקים, רוטב בשרי לפסטה, פטריות.

ומה לא הולך עם יין? על פי מומחי קייטרינג תמרים מרק חם, גלידה או סורבה אינם משתלבים טוב עם יינות לצידם, על אף שיין יכול להיות חלק מרכיבי המנה כמו למשל במרק בצל צרפתי.