הכנת סושי: איך מכינים מגשי סושי בבית?

מה כדאי לדעת על הכנת סושי?

אין כמעט מי שלא נכנס למסעדה יפנית או בר סושי ולא התפעל מהשף הזריז החותך את הדגים ואת המילויים השונים של הסושי כגון בטטה, פלפל או בצל במהירות הבזק, מניח אותם בתוך האצה ומגלגל אותה אל צורת הרול הידועה.

למרות שלמי שאינו רגיל בהכנת סושי, הדבר עלול להיראות כמו סוג של קסם, הרי שהכנת סושי בבית היא משימה קלה יותר מכפי שניתן לחשוב, ואם מקפידים להשתמש בחומרי גלם איכותיים, יכולים לקבל לבסוף סושי לא פחות טוב מאשר במסעדה או בר סושי, גם בלי להיות שפים מפורסמים.

(המתכון המוזכר כאן הוא של השף דניאל שליט ממסעדת קיוטו).

מלבד שילוב הטעמים הייחודי של הסושי, מגשי סושי יכולים להיות פתרון נהדר למי שמתכנן מסיבה או מעוניין לארח בביתו מספר גדול של אורחים מבלי לעמוד שעות ארוכות במטבח ולטרוח על הכנת מנות מורכבות.

חומרי הגלם היסודיים מהם מכינים את הסושי

מלבד חומץ אורז, מלח וסוכר, החומרים הבסיסים הדרושים לסושי הם אורז קלרוז, מירין, אצת נורי וכמובן המילויים שונים:

אורז מסוג קלרוז:

זהו אורז בעל גרגר עבה יותר מהאורז הבסמטי המוכר ויש בו כמויות גדולות יותר של עמילן המעניקות לו את הטקסטורה הדביקה.

למרות זאת, יש לשטוף אותו במים לפני הבישול על מנת להסיר את העמילן שהתייבש.

מירין:

מירין הוא ליקר אורז יפני בעל טעם מתקתק המזכיר סאקי, אך הוא בעל אחוז אלכוהול נמוך ממנו

מילוי:

הדגים המומלצים עבור סושי הם דגי סלמון, טונה, בס או אינטיאס.

את הדגים רצוי לקנות ממקור איכותי ולא להסתמך על דגים קפואים מכיוון שטריות הדגים היא חשובה מאוד (בין אם מדובר בדגי ים ובין אם מדובר בדגי ברכה).

מלבד הירקות שהוזכרו קודם, ניתן למלא סושי גם במלפפון (ללא גרעינים),אספרגוס וגזר חלוטים, אושינקו שהוא צנון יפני כבוש וקנפיו שהיא דלעת יפנית כבושה גם כן.

מילוי פופולארי נוסף הוא חביתת טמגו.

זוהי למעשה חביתה שאת הבלילה שלה מערבבים עם שתי כפיות סוכר, חצי כפית מלח וכף של מירין על כל 4 ביצים. מי שאוהב גם תיבול חריף יכול להוסיף לתערובת גם טוגרשי, תערובות תבלינים חריפה.

ג’ינג’ר:

את הג’ינג’ר החתוך לפרוסות דקות מניחים בדרך כלל על גבי מגש הסושי ואוכלים אותו ביחד עם הוואסאבי לאחר שהסושי עצמו נטבל בסויה לחוויה קולינארית מושלמת (ומעט חריפה).

ניתן אמנם למצוא ג’ינג’ר מוחמץ בחנויות, אך הכנתו בבית תבטיח לכם שהוא יהיה נטול צבעי מאכל או חומרים מזיקים אחרים.

ההכנה של הג’ינג’ר הביתי הוא פשוטה למדי ורצוי לבצע אותה יום אחד קודם להכנת הסושי עצמו:

לאחר שמקלפים את השורש ופורסים את הג’ינג’ר באמצעות סכין חדה,מניחים אותן בקערה עם חצי כפית מלח למשך שעה.

לאחר מכן מטגנים במחבת 1.5 כוס של חומץ אורז עם כוס סוכר ואת התערובת יוצקים כפי שהיא על פרוסות הג’ינג’ר.

אם הג’ינג’ר הוא אכן צעיר וטרי, צבעו אמור להפוך מצהוב בהיר לוורוד.

את הצנצנת המוכנה והאטומה מעבירים למקרר.

הכנת אורז סושי

את האורז עצמו רצוי לבשל בסיר רגיל או סיר חשמלי, כאשר לק”ג אחד של אורז מוסיפים 1.1 ליטר מים.

1 ק”ג אורז מספיק ל 15-20 רולים שהיא בהחלט כמות נכבדת לאירוח.

בסיר רגיל יש לבשל את האורז עד לרתיחה, להנמיך את האש ואז לתת לו להתבשל עוד כעשרים דקות ובסיר חשמלי ייעודי לבישול אורז הדבר מתבצע באופן אוטומטי. בכל אופן, יש לחכות כעשר דקות מסיום הבישול לפני שפותחים את הסיר.

מומלץ להשתמש בכמויות הבאות עבור התיבול, כמובן שניתן לשנות אותן לפי הטעם האישי שלכם:

• 50 מ”ל מירין
• 50 גרם של סוכר
• רבע כפית מלח
• 35 מ”ל חומץ אורז

את המירין מבשלים בסיר ולאחר מכן ממיסים בתוכו את הסוכר והמלח.

לאחר שהתערובת מוכנה, מסירים את הסיר מהאש ומחכים שתצטנן.

יש להוסיף אותה לאורז כאשר הוא עדיין חם.

הכנת הרולים

לפני שמכינים את הרולים עצמם, חשוב להצטייד במחצלת במבוק לצורך גלגול קל יותר.

את המחצלת עוטפים בניילון נצמד על מנת שהאורז לא ייצמד אליה.

כמו כן, רצוי להכין קערה עם מים פושרים שאפשר לטבול בה את הידיים על מנת להיפטר מהשאריות של הרול הקודם לפני שממשיכים להכנת הרול הבא.

דבר חשוב נוסף שיש לזכור הוא שאת האורז מניחים על הצד הפנימי של האצה שהוא הצד המכוספס!

רול סושי אחד מורכב מהרכיבים הבאים:

• 30-40 גרם ירקות (ירקות קשים יש לחלוט)
• 40-50 גרם דגים
• חצי אצת נורי
• 1 אורז מתובל ומבושל בטמפרטורת החדר או לכל היותר 30-40 מעלות

את הירקות והדגים חותכים לרצועות בעובי 5-8 מילימטר ולאחר מכן חוצים את האצה לשתיים עם סכין חדה (15 ס”מ אורך על 2 ס”מ רוחב).

את האורז משטחים באופן אחיד על חצי האצה ואת המילוי עצמו על גבי האורז מעט מתחת למרכז.

לאחר מכן מגלגלים את הרול בעזרת המחצלת וחותכים לשש עד שמונה יחידות באמצעות סכין חדה גם כן.

הכנת מגשי האירוח

מגשי אירוח של סושי מכילים בדרך כלל לצד הסושי עצמו גם רוטב אלף האיים המורכב משילוב של מיונז וקטשופ (על הרטבים התעשייתיים רצוי לוותר), וואסאבי אותו ניתן לרכוש בצורת אבקה או שפופרת, רוטב צ’ילי מתוק או חריף וסויה.

המהדרין מוסיפים כאמור גם את פרוסות הג’ינגר.

מבחינת סידור הסושי עצמו, אפשר להגיש אותו בסידור מסורתי על גבי מגש אירוח מרובע, או להיות מעט יותר מקוריים ולהשתמש במגש עגול בו כל עיגול כולל סוג סושי עם מילוי אחר.

בכל אופן, הדבר החשוב ביותר הוא לדאוג למספיק צלחות וצלוחיות לאורחים על מנת שכל אחד יוכל לאכול בנוחות.

קייטרינג תמרים מתמחה בשירותי קייטרינג ומגשי אירוח. ניתן להזמין מגשי סושי למסיבות ואירוחים וכן מגשי סושי בהכנה פרונטלית.

הקליקו לתפריט ומחירון מגשי סושי